正定美食 | 诱人的正定崩肝

admin

诱人的正定崩肝
崩肝，是古城正定的一种吃食，顾名思义，食材应该取自动物肝脏。确实，崩肝就是用黄牛肝制成的。

       相传，唐明皇初年，郭子仪带兵驻防真定(今正定)。一天，晚饭将熟的时候，忽然探马来报，城西擅马口发现敌情。郭子仪顾不上吃饭，立刻披挂上马，率众将士出门迎敌。三个时辰后即凯旋，可揭开锅一看，临出门时那一锅热气腾腾的生炖牛肝这会儿已经自然煨干。但是，炖肝虽已煨干，却不糊不焦，色泽金黄，入口松脆清香，很受将士们欢迎。军帐内一位西域名厨由此得到启示，将鲜牛肝或羊肝切丝用香油蒸、炒，又加以葱、蒜、生姜、丁香、八角、茴香等调料，制成“美味崩肝”，流传后世。

       崩肝的炮制过程，是极为复杂的，需先将煮熟的黄牛肝切成均匀的细丝，然后再炸、卤、炒。每一道工序中，火候的掌握都十分关键，稍有一点“过”或“不及”，都会影响崩肝的色泽和口感。有熟知此物的当地名士判断，制作崩肝的过程中，有一道工序是用油将肝丝炸至酥脆，有的地方叫作“蹦肝”，“蹦”字大概就因此而来——那一缕一缕金黄的肝丝，在烈火烹油中劲爆“蹦”跳，是多么活色生香啊！

       炸至酥脆的肝丝，还要经过卤、炒两道工序，滋味才能更为丰富、绵长。可以说，崩肝的口味绝对不负于这一道道复杂精细的炮制工序。无论当地人还是外来客，无论是老吃家还是初尝者，无论是酒席宴上还是家常餐桌，夹一筷“崩肝”入口，一定不会失望。